Viltsadel med kantarellsås - Svenska Jägareförbundet
bakgrund

Svenska Jägareförbundet

Viltsadel med kantarellsås

Juldagens eller Annandagens middag är som regel vikt för släkt och goda vänner. Någonting vilt som rådjur, älg, ren, hjort, vildsvin eller hare, smakar gott efter den traditionella julaftonsmaten.

Det här behövs:
2 kg sadel (drygt), färsk eller fryst
salt, vitpeppar,4 msk smör, 10 krossade enbär.
Gör så här:
Sätt ugnen på 150-175 grader. Ta försiktigt bort de sega bindvävshinnorna på sadeln.
 
Gnid in den färska - men inte den frysta sadeln - med salt och peppar, 2 tsk salt 1/2 tsk peppar eller mer.
 
Bred ut 4 msk smör i en långpanna. Krossa enbär och strö över.
Lägg den färska sadeln direkt i långpannan på enbärskrosset med ryggsidan upp och en köttermometer instucken från kortsidan mitt i kotletten.
Sätt in i 175 grader varm ugn.
 
Låt sadeln stå ca 1 1/2 timme, utan att späda eller ösa. När termometern visar 77 grader, ta ut sadeln.
 
Den frysta sadeln sätter du in otinad i 150 grader. Efter 45 min eller mer har sadeln tinat, ta då ut den.
Gnid in den tinade sadeln med kryddorna. Sätt in den igen, i 150 grader varm ugn med stektermometer.
Låt den steka, utan att späda eller ösa, till dess termometern visar på 77 grader.
 
Låt sadeln vila en stund innan du börjar skära, annars kan köttet trasa sig. Lägg en aluminiumfolie runt så håller den sig varm.
 
Skär loss köttet längs ryggraden och utefter ryggraden och utefter revbenen. Skär sedan köttraderna i jämna, sneda skivor.
Lägg tillbaks skivorna på sadeln.
 
Har du svårt att få dem sitta fast, smeta en aning leverpastej under - det hjälper. Smaken brukar aldrig kännas, i synnerhet inte om du häller svampsås över sadeln.
Kantarellsås:
  • 3 burkar konserverade kantareller (ca 200 g )
  • 1-2 dl grädde
  • 4 dl sky från stekningen
  • 2 msk vetemjöl (idealmjöl)
  • salt vitpeppar
  • lite rödvin eller svart vinbärssaft.

Vispa upp skyn i långpannan med 5 dl hett vatten. Sila ner skyn i en kastrull.

Öppna kantarellburkarna och sila av spadet i en bunke. Hacka kantarellerna grovt samt bryn dem i stekpanna i smör.
Strö över mjölet, späd med sky (värm på, om det stelnat) svampspad och grädde. Ta 1 dl till att börja med.
Det kan vara knepigt med måtten, för man vet aldrig hur mycket spad det är i svampburkarna.
 
Smaka av med salt, vitpeppar och vin eller vinbärssaft.
 
Hetta upp såsen strax före serveringen och häll den över den skurna sadeln. Sätt fram pickles, vinbärsgele, en sallad på grön sallad, paprika och tomat, samt servera potatis till.

  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2013-03-07 2015-01-15