bakgrund

Hur du skapar mört kött

Mikael Löf på DeVilda utanför Järna berättar hur du ska hantera köttet för att det ska bli så smakrikt och mört som möjligt?  


Häng gärna djuret längre än 40 dygnsgrader – om du gör allt annat rätt!

Mikael driver DeVilda som varje år helt förädlar cirka 1000 djur och butiken är känt för sitt möra, välsmakande viltkött. Mikael är extremt noga med hygienen, temperaturen, luftfuktigheten och vågar därför hänga köttet längre än de sedvanliga 40 dygnsgraderna – ibland kan han låta en älg hänga upp till 80 dygnsgrader.

"För ett riktigt gott viltkött krävs inte bara att jag har hängt djuret kontrollerat, det är också viktigt att djuret har jagas på rätt sätt och att jägaren har hanterat det nyskjutna viltet bra direkt efter skottet och under transporten till mig.", säger Mikael Löf.

Mikael Löf
Det går bra att hänga älg med skinn på men avkylningen är av största vikt och rekommenderas inte varma höstdagar utan kylmöjligheter.", säger Mikael Löf.

Mikaels goda råd till jägare


Använd ren kniv!

När jag tar emot ett nyskjutet djur märks det kanske inte direkt om man använt en smutsig kniv, men efter 5-6 dygns hängning märks det väldigt väl. Då växer bakterierna. När du jagar, ha alltid desinficerande våtservetter i jaktjackan som du kan tvätta kniven med. Om du står i slaktboden, tvätta kniven ofta och använd varmt vatten och diskmedel om inte särskild knivsterilisator finns.

Ta ur hängande

Vänta med att ta ur djuret tills det hänger upp.

Låt pälsen vara kvar

Skinnet är det bästa skyddet under hängningen. Låt djuret hänga och bli mört med pälsen på, så förlorar du inte så mycket kött vid styckningen. Du slipper skära bort en torr hinna.

Mikael Löf

 

 

 

 

 


Dovhjortar har just besiktigats av veterinär och styckningen på DeVilda ska ta vid.

Ta tempen under avkylning

Stick gärna en köttermometer i djuret under avkylningen så ser du vad som händer med köttet under avsvalningen. Tänk på att ett stort djur kyls mycket långsammare än ett litet djur. Det betyder att man måste ha ett kallare rum när man låter en stor älg svalna. Sotning av stora djur är därför extra viktigt för avkylning av lårklumpen. En tumregel är att temperaturen ska sänkas 10 grader under första dygnet.

Undvik fukt

På en torr slaktkropp växer inga bakterier. Torka med papper. Var också noga med att inte ha för hög luftfuktighet i rummet. Ventilera med utsugsfläkt.

Ta gasolbrännare till hjälp

När du flått djuret, använd en gasolbrännare med munstycke och dra det lätt över alla ytor så sveder du bort eventuella små hår och dödar bakterier.

Anpassa urtagandet efter väderleken!

Jag har sett skjutna älgar som har legat på sidan några timmar under en varm oktoberjakt. Då har de fått värmeskador på den sida som ligger mot marken, och köttet blivit förstört.

Smaken utvecklas under hängning

Du kan möra köttet när det är vacuumpackat, men du kan inte MOGNA och få en mer utvecklad smak då. Det kan bara ske i luften. När du hänger köttet länge försvinner vatten och smakerna utvecklas. När köttet hängs torkar cirka 1 % av ursprungsvikten bort per dygn. Därför kostar välhängt kött mer!


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2015-01-13 2015-06-15