Mitt viltmattips - Svenska Jägareförbundet
bakgrund

Mitt viltmattips


KC Wallberg driver restaurang Gubbhyllan på Skansen, där det ofta finns vilt på menyn. KC är också medlem i Viltmatakademin och har skrivit flera kokböcker där viltrecept naturligtvis ingår. Här ger KC två enkla tips.

.

Tips 1: Försalta köttet när du gör grytor!

Om du har saltat köttet innan du börjar koka det förkortas koktiden eftersom saltet gör att köttet blir mörare. Kortare koktider betyder också att grönsakerna i grytan blir krispigare.
Gör så här:

1.Lägg grytbitarna i en påse. Tillsätt 2% salt (1 msk salt till 1 kg kött) och låt köttet ligga i rumstemperatur en halvtimme i saltblandningen.
2.Bryn köttbitarna runt om.
3.Fortsätt sedan med det grytrecept du har, fransk Boeuf Bourguignon, indisk gryta, etc. Lägg i grönsaker och kryddor och låt grytan koka klart.

foto Lena Runer 

Tips2: Lägg färska örter i stekpannan när du bryner

Släng gärna i en kvist timjan eller rosmarin i stekpannan när du bryner viltköttet. Det ger god smak till köttet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Håkan Fällman är styckmästare, jägare, en landets främsta köttexperter, och också författare till  faktaboken Kött (Natur&Kultur). Efter en föreläsning gav han några tips till viltmat.nu

 

Tips 1. Kött måste andas. Förvara det öppet i kylen!

Det finns inget som har förstört så mycket kött som plastfilm. Kött måste andas! Lindar man in köttet i plastfilm surnar köttet och får en kladdig yta.
Färskt kött kan förvaras minst 5-6 dagar i kylen om du lägger det öppet på en tallrik i kylen. Möjligtvis kan du lägga en linnehandduk över om du vill skydda köttet, men ingen plast.
Köttet mörknar lite och får kanske en lite torr yta när den förvaras öppet flera dagar, men det försvinner vid tillagningen. Smaken blir så mycket godare än om du lindar in det i plast. 

Tips 2. Gör gryta av hel bit

Om du har en bit högrev eller en bogstek, skär inte grytbitar av det direkt, utan hantera det som en hel bit. Bryn köttet och ugnsbaka det sedan helt. Först därefter skär du ut grytbitarna och lagar en gryta med sås och grönsaker.

Tips 3. Min temperaturtabell för vilt

48°
Rare 

55°-56°
Medium Rare

Över 56°   
Destroyed!!

 

Henrik Arkåsen, Saltmagasinet Västervik

"Att göra köttgryta tar lite tid, och kräver lite planering. Ett sätt att förvandla vilt till snabbmat är att koka rejält med grytbitar på en gång när man har tid och sedan lyfta ur köttet ur buljongen, kyla ner det och frysa in det i mindre omgångar. När man ska servera en gryta nästa gång kokar man bara en enkel sås och tillsätter upptinat kött. Köttet kan varieras på en mängd sätt. Alltifrån en klassisk kalops till en mustig texas chili kan bli resultatet."

Henriks tips för viltmatlagning

  • Tänk konsistens när du kokar en viltgryta. Det är inte kul när hela grytan består av en massa mjuka sönderkokta bitar, det vill säga mjukt kött och mjuka grönsaker och liknande. Ett sätt att tillföra konsistens är att röra ner morotsbitar, lökbitar eller äppelbitar precis innan servering.
  • Om du gjort ett långkok med en massa kryddor – tänk på att kryddorna tappar smak med tiden. Tillsätt därför en ny omgång kryddor precis mot slutet. För att få mesta möjliga arom, fräs gärna kryddorna i lite olja innan du tillsätter dem mot slutet – det lärde jag mig av en kock från Sri Lanka.
  • Vilt och äpple hör ihop, både smakmässigt och säsongsvis. När du gör en viltgryta, lägg gärna i sockerbitsstora äppelbitar som får koka med de sista fem minuterna innan servering. Äppelchutney är också gott till vilt.
  • Ta gärna med lite hela senapsfrön när du bryner köttet. Det ger god smak åt vilt.
  • Lingon och stjärnanis är en god kombination och gott till vilt. Låt gärna en stjärnanis och lite lingon koka med i grytan.

 

 

 


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2015-06-12 2016-01-31