bakgrund

Fasan i Årets Kock- finalen

När finalen i Årets Kock avgjordes torsdag 2 februari var fasan var en av huvudråvarorna. En råvara som ingen kockarna hade erfarenhet av tidigare!

2017-02-27

Vann gjorde Johan Backeus, med en finstämd fasanrätt med blomkål i olika varianter.
När åtta av Sverige absolut främsta kockar under en månad tränar på att hitta det perfekta tillagningssättet på fasan utvecklas mycket kunskap kring viltmatlagning.
Eftersom bröst och lår har så olika egenskaper lagades de var för sig. Alla övergav försöken att tillaga fågeln hel.
Eftersom fasan är ett så magert kött och lätt blir torrt, blev lösningen för de flesta kockar att använda cirkulator/ sous vide, dvs att baka brösten i vacpåse i vattenbad 54-55°. Av låren gjorde flera kockar färs, mousse eller rilette (Rilette är ett långkokt kött, som plockas i långa trådiga bitar, som pulled pork ungefär). 

  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2017-02-27 2017-02-27