Röka, torka, salta, grava - Svenska Jägareförbundet
bakgrund
Älgbresaola, lufttorkat älginnanlår. Foto: Lena Runer.

Älgbresaola, lufttorkat älginnanlår. Foto: Lena Runer.

Röka, torka, salta, grava

Saltning

Saltning är världens äldsta konserveringsmetod. Att salta kött är grunden när man röker och torkar kött.
Saltet ger smak och ändrar också texturen på köttet då det drar ut vätska.
Saltet bidrar med att göra miljön för bakterier ogästvänlig, eftersom vattenmängden i köttet minskas.

Torrsaltning

När du torrsaltar, använd finmalet havssalt eftersom det löses upp lättare och snabbare tas upp i köttet.
Nitritsalt används ofta vid torrsaltning eftersom det förhindrar att botulism utvecklas och gör att köttet inte så lätt blir dåligt.
Socker tillsätts ibland vid torrsaltning, eftersom det hjälper till att balansera smaken. Alla typer av socker går att använda, men den vanligaste vid charktillverkning är druvsocker. Druvsockret har en fin struktur, vilket gör att det snabbt löses upp och tas upp av köttet.

Till varje kg kött används
100 g grovsalt
ev 10 g nitritsalt
10 vitpepparkorn, krossade
1 tsk druvsocker

Blanda salt, peppar och druvsocker.
Rulla köttbitarna i blandningen. Den måste täcka runt om men lagret får inte bli för tjockt. Lägg gärna på ett lock och lägg en tyngd på locket så att köttet pressas ihop. Låt stå i kylskåpet 3-4 veckor tills köttet är helt genomsaltat.
Töm av vätska ur kärlet med jämna mellanrum de första dagarna.

Tips: Stick små hål i köttet med en ren sticka eller nål. Det gör att köttet snabbare tar upp saltet och släpper vätska.

Lakesaltning/ saltlag

• Hur mycket salt man använder styrs av hur lång tid köttet ska ligga i saltlagen och storleken på köttet.
• Finmalet havssalt är bäst, eftersom det snabbt löses upp i vatten.
• Socker används i lagen för att balansera smakerna. Det gör också att ytan på köttet vid tillagning och rökning karamelliseras och får en gyllene färg.


Till en 12% saltlake används
880 g vatten
120 g salt (ev 60 g nitritsalt och 60 g salt)
50 g socker

Koka saltlagen ett dygn i förväg så att den hinner kylas helt. Lägg köttet i et kärl och häll på den kalla saltlagen. Lagen måste täcka köttet. Lägg sedan på en tyngd så att köttet hålls ner i lagen. Ställ kärlet i kylen på max 4°. Saltningstiden beror på hur stora köttstycken som ska saltas men det tar minst 6 dygn för genomsaltning.


Viltkött som legat i saltlake innan varmrökning. Foto: Lena Runer.

Rimning

Rimning är inte detsamma som att salta köttet, utan innebär att man lägger köttet i en svagare saltlag (runt 5%) ett par timmar, främst för att ge det en lätt saltsmak. Denna metod är inte en konserveringsmetod som torrsaltning eller lakesaltning.

Till en 6% rimningslag används
940 g vatten
60 g salt (ev 30 g nitritsalt och 30 g salt)

Det är viktigt att först koka upp vattnet och sedan blanda i saltet, främst för att ta död på bakterier.


Gravad hjortfilé. Foto Lena Runer

Gravat kött

Gravning är en förfinad saltningsmetod som mer har karaktär av matlagning än av konservering. I och med att man inte mörar köttet med värme bör man använda välhängda och möra bitar, exempelvis innerfilé, ytterfilé eller innanlår.
Vid gravning av kött är det viktigt att vara noggrann med hanteringen av köttet och ha god hygien. Använd alltid rena kärl och verktyg. Gravat kött ska alltid både gravas och förvaras kylt.

Till varje kg kött används
3 msk salt
3 msk socker
1 msk vitpeppar grovkrossad
2 msk finhackad persilja
½ msk finhackad basilika
½ msk finhackad timjan

Bland alla ingredienser till gravningsmassan. Gnid in den i köttet. Lägg i en plastpåse och förslut. Låt ligga 2 dygn i kylen. Vänd köttet flera gånger under tiden. Större och tjockare köttbitar bör ligga någon dag till.

Varmrökning

Att varmröka kött är en vanlig konserveringsmetod. Före varmrökning saltar eller rimmar man köttet. Varmrökt kött får en hård yta och snittytan blir rosa.
Temperatur: 50-80°
Tid: 1 ½ - 6 timmar

Förbered köttet för rökning genom att putsa bort senor och hinnor.
Salta in köttet i saltlag eller torrsalta.
När saltningsprocessen är avslutad, förbered köttet för rökning genom att tvätta och torka det rent.
Torka köttet riktigt torrt – en våt yta kommer inte att dra åt sig någon röksmak. Man kan pensla med alkohol som hjälper ytan att torka ut.
Montera köttet i röken. Ofta hängs köttet på krokar eller läggs på galler. Om det hängs på krokar kommer röken åt överallt och ger en jämn och fin yta.


Varmrökt bröst av kanadagås. Foto: Lena Runer

Kallrökning

När man kallröker kött sker det vid en lägre temperatur, och det blir ingen förändring av köttets struktur på grund av temperaturstegring. Innan kallrökningen saltar man köttet.
Temperatur: 21-30°
Tid: 1 - 18 timmar

Lufttorkat kött

Lufttorkning är en konserveringsmetod som påminner om kallrökning. Saltet används som konserveringsmedel, och torkningen medför därefter att vattenhalten sjunker i köttet så att bakterier inte tillväxer.
De flesta köttprodukter är klara när de har tappat 30% av sin vikt. Väg köttet innan det hängs upp och skriv datum och vikt.
Viktigast är att man har ett rent utrymme med god hygien, god cirkulation samt ställbar temperatur och luftfuktighet.
Olika temperaturer rekommenderas för olika produkter, 4-8 grader eller 12-18 grader.
Luftfuktigheten bör vara 70-75 procent.
För att luften lättare ska cirkulera behövs en ventil.
När köttet saltats kan det bindas upp och hängas in i utrymmet så att luften kan cirkulera runt köttet. Man kan med enkla medel bygga ett sådant skåp eller använda ett gammalt kylskåp.
Om man ska lufttorka utomhus kan man vira in köttet i en silduk eller finmaskigt tyg och hänger upp det högt så att inga skadedjur kan nå det under- eller överifrån.
I handeln finns numera konstgjorda korvskinn, där man svetsar ihop ändarna, som släpper ut fukt men skyddar köttet. De går att använda i vanliga kylskåp

Från boken Bra kött har vi hämtat faktatexterna om rökning, saltning och torkning. Mer detaljerad fakta och bra recept på exempelvis bacon, pancetta, bresaola, lufttorkad skinka och lufttorkade korvar, finns i boken.

Bra kött från nos till svans, Bonnier fakta 2014, Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Köttskola Torsten Mörner.


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2015-06-12 2015-06-15