Fira Mårten Gås med vild gås - Svenska Jägareförbundet

Svenska Jägareförbundet

Meny

Gremolata-gravat vildgåsbröst är en delikatess. Grava med socker, salt, citronskal, vitlök och persilja. Foto: Lena Runer

Fira Mårten Gås med vild gås

Kan man byta ut tamgåsen mot en vildgås till Mårten gås? Vi frågar Göran Frisk, på Friskens Viltfågel på Österlen. Göran är kanske landets främsta expert på vildfågel, levererar till många förstklassiga restauranger och vurmar särskilt för vildgås.

Göran Frisk med rökt vildgåsbröst

- Ska man helsteka färsk vildgås måste man ha stenkoll på gåsens ålder, för att gästerna inte ska bli avskräckta. En riktigt ung fågel kan man kanske helsteka på traditionellt sätt, men en äldre fågel blir väldigt seg. Därför föredrar Göran andra tillagningssätt än helstekning.

Ett tips är att mala vildgåsen till färs, och kanske göra en japansk vildgåsbiff med asiatiska smaker av färsen. Låren kan man konfitera, dvs baka i ankfett på låg temperatur under lång tid. Man kan också ut bröstfiléerna och tillaga dem separat. Glöm inte inälvorna, säger Göran. Levern och hjärtat på en vildgås är goda detaljer.

I Friskens Viltfågels sortiment finns bland annat:

  • Lufttorkat vildgåsbröst, som fått hänga och mogna i fyra veckor
  • Lufttorkad vildgåskorv, som fått mogna i 8-10 veckor.
  • Varmrökt vildgåsbröst
  • Ölkorv på vildgås.
  • Gravad vildgås.

Göran Frisk på Friskens Viltfågel arbetade tillsammans med kockarna på restaurang Bykrogen utanför Kristianstad med att få fram den perfekta gravade vildgåsen.

Att få bort järnsmaken var en utmaning, berättar Micke Heidnert, kock på Bykrogen. Tillsammans testade de 8 olika gravningar, med olika proportioner mellan salt och socker.

Det visade sig att det behövdes rejält med socker för att minska järnsmaken.
Göran och Micke provade också olika smaker på gravningen: gin, enbär, olika örter och pepparsorter. Men det var en citron som blev smakvinnaren. En vildgås gravad med gremolata, dvs citronskal, vitlök och persilja blev Görans och kockarnas favorit.

Gremolata-gravad vildgås är en perfekt rätt på en buffé, tycker kocken Micke på Bykrogen. När Bykrogen serverar svensk Tapas, kan gravat vildgåsbröst vara en av rätterna.

 
Helstekt vildgås är inte världens bästa idé. Risken är att den blir seg. Bättre att mala den, grava den, röka den eller konfitera den, tycker Göran Frisk.


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2019-11-05 2019-11-05