Så lagar du godaste vildfågeln - Svenska Jägareförbundet

Svenska Jägareförbundet

Meny

Plommon är en god följeslagare till vild fågel. Prova gärna ripa och and med plommonsås. Foto: Lena Runer

Så lagar du godaste vildfågeln

September är skördemånad för vilda fåglar. Nu fylls jägarnas skafferier med viltkött från änder, ripor, tjädrar och orrar. Krångla inte till det vid tillagning – salt och peppar kommer man långt med och en god sås till. Eller varför inte testa att rimma.

Här rimmas andbröst i saltlag med citron och kryddor. Foto: Lena Runer

Men hur lagar man bäst till fågeln? Här är tre tips:

  1. Överstek aldrig fågeln, annars kan köttet bli grått och få en leversmak. Bryn i smör och servera det rött eller rosastekt. När innertemperaturen är cirka 49°C (and och ripa), ta upp och låt vila.
  2. Rimma gärna fågeln i saltlag med örter och citron innan tillagning. (se recept nedan). Då är den även god att servera ljummen på en buffé eller på en sallad
  3. Satsa på en riktigt god sås till fågeln, gärna med frukt eller bär i säsong.

RIMMA FÅGELN
I restaurangen på Jägareförbundets Öster Malma örtrimmas andbrösten innan tillagning, det vill säga köttet får ligga cirka tre timmar i en rimlag med örter, vitlök och citron. Efter rimningen steks brösten i het panna. På samma sätt kan du göra med ett tjäderbröst, men eftersom tjäderbröstet är mycket större än ett gräsandsbröst, behöver du rimma längre. Låt det ligga minst åtta timmar eller helst över natten.

RIMLAG MED ÖRTER

  • 1 liter vatten
  • 1,5 tsk salt
  • 1 vitlöksklyfta i skivor
  • En näve örter, t ex timjan och rosmarin
  • Citronskal (några remsor skalade med potatisskalare)

RIMNING
Blanda vatten och salt tills saltet löser sig.  Låt lagen svalna och lägg i vitlök, örter och citronskal. Lägg fågelbrösten i rimlagen och låt dem ligga i lagen minst tre timmar (tjäderbröst 8 timmar) innan stekning.

STEKNING
Torka av brösten och bryn dem i het stekpanna så att de får fin färg.

Andbröst: Bryn i het stekpanna, vänd var 30:e sekund.  Ta upp när innertemperaturen är 49°C, ta upp och låt vila minst 10 minuter.
Tjäderbröst: Bryn i het stekpanna, och sätt sedan in i 130°C ugn tills innertemperaturen är ca 56°C. Ta ut och låt vila minst 10 minuter.

SERVERING
Skär i tunna skivor och servera på en sallad, eller lägg upp på en buffé.

SATSA PÅ EN GOD SÅS
Det vilda fågelköttet är så gott i sig, att det räcker med att krydda med bara salt och peppar, men lägg gärna till en sked riktigt god sås när du serverar. Grunden till en god fågelsås är att koka ihop buljong, vin, lök, timjan och sedan lägga till någon frukt eller bär. Här får du två receptexempel. Har du inte tillgång till plommon, nektarin eller päron, byt ut mot hjortron, vinbär eller andra frukter eller bär.

Plommonsås

  • ½ dl socker
  • 1 msk sherryvinäger eller rödvinsvinäger
  • 2 dl vitt vin
  • 2 schalottenlökar, hackade
  • 1 morot i bitar
  • 5 plommon, i bitar
  • 1 nypa torkad timjan
  • 1 liter kalvbuljong (2 msk koncentrerad fond plus vatten)

Sätt en kastrull på medelvärme och häll i sockret. Vänta tills sockret börjar karamelliseras och har fått en gyllenbrun färg. Häll då på vinägern och det vita vinet. När sockret löst upp sig, lägg i schalottenlökar, morot och plommon i bitar, plus lite timjan. Låt sjuda cirka 10 minuter, häll på kalvfonden och koka tills vätskan reducerats till hälften. Sila såsen och smaka av med salt och peppar. Red med lite maizena om såsen blir för tunn.

Portvinssås med päron (eller nektarin)

  • 2 schalottenlökar
  • 1 msk socker
  • 1 vitlöksklyfta
  • smör till stekning
  • 1 tsk torkad rosmarin, eller 1 kvist färsk
  • 2 dl kalvfond (ca 1 msk koncentrat plus vatten)
  • 4 dl portvin
  • ½ dl balsamvinäger
  • 1 klick smör
  • 1 päron eller nektarin, i små tärningar

Hacka schalottenlöken och fräs långsamt i smör. Tillsätt kalvfond, portvin, rosmarin, socker och balsamvinäger. Låt koka i cirka 10 minuter tills vätskan reducerats till hälften.

Vid servering: Värm såsen och vispa ner en klick smör. Lägg i små tärningar av päron eller nektarin.


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2021-09-20 2021-09-20