Den perfekta älgsteken - Svenska Jägareförbundet

Svenska Jägareförbundet

Meny
KC Wallbergs recept på vildsvinsstek finns på viltmat.nu

KC Wallbergs recept på vildsvinsstek finns på viltmat.nu

Den perfekta älgsteken

Viltkött behöver inte långkokas för att bli mört. Att lättgrava köttet innan stekningen är ett annat tillvägagångssätt för att få ett mört kött. När man saltar kött börjar en mörningsprocess, säger KC Wallberg restauratör på Gubbhyllan/Skansen.

"För att saltet verkligen ska tränga in får köttbiten inte vara för tjock. Max 8 cm är en riktlinje, är köttet tjockare måste man injicera saltet. Har du en tjock stek kan du gärna klyva steken längs med fibrerna så att du får två bitar som är max 8 cm tjocka.", berättar KC Wallberg.

Vilket kött kan man grava?

Stekar är idealiska att grava, men även en älgfilé kan lättgravas 2-3 timmar och sedan helstekas i ugnen. Du kan också prova att göra en Biff Rydberg med lättgravade köttbitar. Originalreceptet på Biff Rydberg innehåller oxfilé, men rätten är perfekt att göra på vilt och du behöver inte alls använda filén. Innanlår är idealiskt. Även bitar av fransyska, bogstek och ytterlår går bra att använda om du lättgravar bitarna någon timme innan stekningen för att få dem ännu mörare.

KC Wallbergs goda råd för viltmatlagning

  • Se till att köttet är rumstempererat när du börjar tillaga det.
  • Undvik att sticka i köttet med gafflar eller andra vassa redskap under tillagningen. Det är viktigt att köttsaften inte börjar rinna ut.
  • Stör inte köttet med kryddor! Vänta med att salta och peppra tills efter tillagningen. Däremot kan du steka köttet tillsammans med färska örtkryddor.

Recept på gravningsmix

60 % socker + 40 % salt. Till exempel 3 dl socker och 2 dl salt.
Blanda till en stor portion i en burk så att du alltid har gravningsblandning färdig i skafferiet.

Lättgrava 2-3 timmar med 6 % av köttets vikt.
För en stek på 1 kg krävs alltså 60 gram gravningsmix = cirka 4 msk.

  1. Klappa in gravningsmixen i köttet och lägg köttet i en plastpåse. Gnugga gärna på köttet några gånger under gravningen så att gravningsmixen tränger in i köttet.
    Lägg gärna färska örtkryddor i plastpåsen under gravningen, till exempel timjan eller rosmarin.
  2. När gravningen är klar skrapar du av gravningsmixen och torkar köttet noga med hushållspapper.
  3. Bryn sedan köttet runt om och sätt in i ugnen på låg temperatur. Hur låg temperatur du väljer beror på hur mycket tid du har.
    • 70°C om du har riktigt gott om tid. Det tar många timmar, men blir saftigt och gott. Tänk på att täcka köttet när du steker länge i låg temperatur, så att det inte blir torrt. Vira in i plastfolie eller aluminiumfolie.
    • I 90°C tar en älgstek på 1 kg ungefär 1 tim och 45 minuter beroende på stekens form. Är den rund och tjock tar det längre tid. Är den lång och platt går det snabbare.
    • Att ugnssteka i 100-120°C går också bra om du behöver spara lite tid.
  4. Använd digital köttermometer och ta ut köttet när det har en kärntemperatur på 56°C. Låt köttet vila en stund i värmen nära spisen, gärna inlindad i en handduk.

  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2018-10-04 2018-10-04