Goda råd om viltmatlagning - Svenska Jägareförbundet

Svenska Jägareförbundet

Meny
Hjortfransyska på argentinsk vis. Recept på viltmat.nu

Hjortfransyska på argentinsk vis. Recept på viltmat.nu

Goda råd om viltmatlagning

Helstek vilt och var försiktig med kryddor, säger viltmatexperten Mikael Löf.

Mikael Löfs goda råd om viltmatlagning

Att laga viltkött är lättare än de flesta tror!

Bryn köttet i stekpannan, sätt in det i ugnen på 125° med en köttermometer och var noga med att inte översteka det (se temperaturtabell nedan).

Helstek alltid viltköttet!

Det är det bästa sättet att få det saftigt och gott. Om du skär köttet i skivor och steker som biffar är det lätt att köttet blir för torrt.

Var försiktig med kryddningen

Viltkött har en EGEN smak, det är det som ger det unika mervärdet och som skiljer vilt från oxkött eller griskött. Därför behöver vilt inga starka kryddor – salt och peppar räcker långt. Om du är försiktig med kryddningen upptäcker du smakskillnaden mellan olika viltslag. Då märker du exempelvis att rådjur är fintrådigt och har en utpräglad viltsmak, att dovhjort har en mildare viltsmak och att älgen har en lite grövre struktur.

Höj ugnstemperatur

Rådjur, speciellt unga rådjur, behöver ofta lite högre ugnstemperaturer eftersom köttet är så fintrådigt och mört. Annars kan resultatet bli för löst och ”pastejigt”. 150° ugnsvärme är en riktlinje.

Marinera med syra

Vildsvinskött har en hårdare struktur jämfört med hjort eller rådjur. Vildsvinskött låter jag ibland ligga i en marinad med lite syra för att det ska bli extra mört. Citrusfrukter, till exempel apelsin eller citron är gott till vildsvin. Jag river skalet och pressar saften, skivar en vitlöksklyfta och låter sedan köttet ligga i marinaden något dygn.

Fixera dig inte vid filé!

Själv uppskattar jag exempelvis bogkött, därför att det är ett smakrikare kött. Som vardagskött är det fantastiskt. Till de kunder som kommer till butiken och frågar efter filé föreslår jag oftast rostbiff eller innanlår i stället. Viltkött är i regel så mört att en rostbiff från en dovhjort är i klass med den bästa oxfilén du kan köpa i vanliga livsmedelsaffären.

Köttet ska vara rumstempererat

Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Det får gärna ligga några timmar på diskbänken så att det blir rumstempererat.

Låt vila efter ugnen

När köttet uppnått önskad kärntemperatur i ugnen lägg det på en skärbräda av trä och låt det vila minst 15 minuter under folietäcke innan köttet skärs upp. Då stannar köttsaften kvar.

Håll koll på graderna

Ta inte ut köttermometern när du tar ut steken ur ugnen. Låt den sitta kvar och följ hur temperaturen utvecklar sig. Ju större köttbit, desto mer fortsätter temperaturen att stiga. Om du har tagit ur en stor stek ur ugnen vid 58°C ugnstemperatur och sedan lindar in den i folie när den ligger och vilar, så märker du hur innertemperaturen kan stiga till kanske 61-62 grader. När du tar ut en liten filé vid en innertemperatur på 58°C höjs kanske inte temperaturen alls.

Fett till smalt

Viltkött är ett väldigt magert kött, så det är gott att servera vilt med en lite fetare sås eller ett enkelt kryddsmör.

Temperaturtabell från DeVilda

OBS! När det gäller vildsvin rekommenderar Livsmedelsverket högre temperaturer än i Mikaels tabell nedan, det vill säga innertemperaturer på minst 65°C, på grund av trikinrisk.

Vildsvin, ytterfilé och filé

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 58° kärntemperatur

Medium, 65° kärntemperatur

Välstekt, 70° kärntemperatur


Vildsvin, stekdetaljer

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 58° kärntemperatur

Medium, 65° kärntemperatur

Välstekt, 70° kärntemperatur


Älg, biff och filé

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 52° kärntemperatur

Medium, 57° kärntemperatur

Välstekt, 65° kärntemperatur


Älg, stekdetaljer

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 55° kärntemperatur

Medium, 62° kärntemperatur

Välstekt, 68° kärntemperatur


Rådjur, ytterfilé och filé

Ugnstemperatur 150 grader

Rosa, 52° kärntemperatur

Medium, 57° kärntemperatur

Välstekt, 65° kärntemperatur


Rådjur, stekdetaljer

Ugnstemperatur 150 grader

Rosa, 55° kärntemperatur

Medium, 62° kärntemperatur

Välstekt, 68° kärntemperatur


Hjort, ytterfilé och filé

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 52° kärntemperatur

Medium, 57° kärntemperatur

Välstekt, 65° kärntemperatur


Hjort, stekdetaljer

Ugnstemperatur 125 grader

Rosa, 55° kärntemperatur

Medium, 57° kärntemperatur

Välstekt, 65° kärntemperatur


Mer om DeVilda

DeVilda förädlar varje år cirka 1000 djur. Anläggningen tar hand om hela processen, från hängning och styckning till paketering. Här görs också vidareförädling av köttet, som rökning, luftttorkning och korvproduktion.


  • Dela med e-mail
  • Skriv ut
2018-10-04 2018-10-04