När ett vilt fällts i kyla är det viktigt att se till att hantera det på ett riktigt sätt för att bibehålla köttkvaliteten. En för snabb nedkylning och infrysning kan försämra smakupplevelsen avsevärt.
Det finns en mycket viktig regel som alltid gäller oavsett viltslag och det är att kroppen inte får kylas ned för snabbt.
- Inte under tio grader före tio timmar är en bra grundregel, men ännu bättre är att inte låta viltets temperatur sjunka under tio grader de första 24 timmarna, säger Pontus Wrangel, ansvarig för vilthanteringsanläggningen på Öster-Malma
Låter man inte detta ske så förstörs köttet i vad som kallas för kylsammandragning. Köttet drar ihop sig, blir segt och tappar vätska. Denna seghet går sedan aldrig att få bort. Inte ens om man gör köttfärs av det. Denna grundregel gäller alla däggdjur och fåglar.
Temperaturkoll även vid plusgrader
Redan när det är kallare än tio plusgrader finns det risk att köttet kyls ned för snabbt. Men detta gäller förstås framför allt under vinterjakten när det är minusgrader. Tänk på att inte öppna buken för mycket när du passar djuret. Detta gäller såväl klövvilt som hare och fågel. Vid harjakt vintertid bör man vid urtagningen undvika traditionen att sätta in gran- eller enris i buken. Gör man det så kyls harkroppen ned för snabbt och det goda harköttet blir segt och i det närmaste oätligt.
Lägg i stället ner haren i ryggsäcken under transporten hem så utsätts den varma muskulaturen inte för den direkta kölden. Haren bör inte heller hänga utomhus, utan i ett svalt utrymme, fyra till åtta grader, framför allt de första dygnen.
Att flå eller inte flå
Vissa djur flås av tradition alltid samma dag som man skjutit dem, till exempel älg. Andra hängs vanligtvis med skinnet på som hare och rådjur. Det viktigaste är dock inte vilken djurart det är, utan vilken temperatur som råder. Är det under fem plusgrader finns alltid en risk med att flå djuret för snabbt. Köttet kan kylas för snabbt med kylsammandragning som följd. Detta gäller förstås även älgar och annat hjortvilt.
Ett bra tips är att vänta med att flå djuret till dagen därpå, då har köttet långsamt fått svalna enligt 10–10-regeln. Det kan vara lite jobbigare att flå ett kallt än ett varmt djur, men samtidigt smakar mört kött alltid så mycket bättre än segt.
Toppjakt i riktigt stark kyla
Toppjakten efter orrtupp och tjädertupp bedrivs ofta i mycket kallt väder där det är vanligt att temperaturen kan sjunka ner mot minus 20–30 grader. Vid sådana förhållanden är det förstås viktigt att klä sig rätt men även extra viktigt att hantera en nyskjuten fågel korrekt. Fågelkroppen behöver skyddas från kyla för att inte sjunka för snabbt i temperatur med segt kött som följd. En enkel metod är att först linda in fågeln i tidningspapper och sedan lägga ned den i ryggsäckens djup. För ytterligare isolering så packar man de förstärkningsplagg man förslagsvis har med sig i plastkassar runt och ovanpå fågeln. Väl hemma hänger man fågeln svalt och luftigt i 4–8 plusgrader i minst 40 dygnsgrader för att få bästa kvalitet på smakupplevelsen.
