En ny doktorsavhandling visar att vildsvin ofta bär bakterier som kan orsaka magsjuka. Bakterierna förekommer även i vildsvinskött. Risken att smittas kan minimeras genom anpassad slakt och tillagning. Det finns idag inga kända fall där människor smittats genom vildsvinskött, men det finns all anledning att anpassa kötthanteringen. Däremot påverkar inte viltförvaltningen bakterieförekomsten.
Förra veckan försvarade Axel Sannö sin doktorsavhandling om förekomsten av bakterierna Salmonella och Yersinia hos vildsvin och i vildsvinskött vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU). Sannö visade att mer än hälften av vildsvinen bär bakterierna, men det var inte fler vildsvin som bar smittan i områden där man haft vildsvin länge, där vildsvinsstammarna var täta, där man utfodrade vilt intensivt eller där man lämnar slaktavfall i skogen. Vildsvinsförvaltningen styr därmed inte förekomsten av bakterierna hos vildsvin, och ändrad förvaltning kommer knappast påverka bakterieförekomsten.
Bakterierna förekommer framför allt i tarmkanalen, i tonsillerna (halsmandlarna) och i andra lymfknutor hos vildsvinen. Om man bukskjuter ett vildsvin, eller skjuter genom tonsiller vid avfångning, finns en uppenbar risk att bakterier sprids till slaktkroppen. Samma sak gäller om man skär genom lymfknutor (inklusive tonsiller) vid slakten, eller om man får bukinnehåll på köttet genom slarvig sotning. Sannö visade att det fanns Yersinia eller Salmonella i 20 % av vildsvinsfärs insamlad från jägarkåren, och i 50 % av prover som gått genom vilthanteringsanläggningar och köpts över disk. Här finns följaktligen en stor potential till förbättring.
Får man Yersinia eller Salmonella i köttet behöver det hettas upp till c:a 70 grader vid tillagningen för att bakterierna ska dö. Längre upphettning till en något lägre temperatur, exempelvis i sous vide, fungerar också. Bakterierna sitter på ytan av hela slaktdetaljer, och man behöver därmed inte hetta upp till 70 grader i mitten av exempelvis en stek eller filet. Därmed behöver man inte riskera att köttet blir torrt och tråkigt. På samma sätt dör bakterierna om man bryner köttytan efter att man tillagar köttet sous vide. Störst risk för smitta finns med vildsvinsfärs; köttfärslimpor och hamburgare som innehåller vildsvinsfärs behöver genomstekas.
Även om det inte finns några kända fall där vildsvinskött orsakat smitta eller sjukdom så kommer Svenska Jägareförbundet se över våra råd och utbildningar utifrån den nya kunskapen, i samråd med ansvariga myndigheter.
Fredrik Widemo
