Nu när sälen ökar i antal är det dags att börja lära sig tillaga säl igen. Förr, ja ända tillbaka till stenåldern, lagades och åts det sälkött längs våra kuster. Traditionen med att tillaga säl finns knappast kvar idag. När säljakten upphörde föll kunskapen i glömska helt enkelt. Men nu ökar stammen, framför allt på knubbsäl längs våra kuster.

Precis som med annat vilt så tog man förr vara på allt; blodet, skinnet och fettet. Förutom en god måltid, blev det medicin och olja. Sälolja botade allt från skavsår till kikhosta. Fiskleverolja var bra mot det mesta. Oljan användes även till lampor.

Men köttet då, hur tillagar man sälkött?

Sälkött är liksom annat viltkött; magert och näringsrikt. Det är mörkt, nästan svart. Med grov muskelstruktur, lite sötaktig. Fullt av omega 3. Och andra nyttiga proteiner och mineraler. Det är mört. De unga smakar bäst.

Efter skottet:
Avbloda sälen så snart du kan. Flå det och se till att så lite fett som möjligt finns kvar på köttet. Då slipper du bismaken av lever och tran. Dessutom härsknar inte köttet lika fort då.

Sälkött ska inte hängas. Det är redan mört. Skär ut ryggbitarna,(ryggbiff, innerfiléer, nacke) dvs från nacken till bäckenbenet. Som med andra viltslag, smakar de yngre djuren godare än de äldre. Inälvorna ska inte ätas. Sälkött är extra känsligt för bakterier – så var noga med hygienen. Handskar är ett måste. Och du ska vara noga med att pälsen inte kommer i kontakt med köttet. Kyl ner köttet, putsa väl och packa i lufttäta förpackningar och frys in.

När köttet ska tillagas rekommenderas att man börjar med att lägga det i saltbad i ett dygn med ungefär 10 procents salthalt, (1 dl salt till 1 l vatten.) Det går också bra att använda mjölk. Lägg då köttet i mjölk i tre dagar (upp till 2 veckor) och byt mjölk var tredje dag. Smaken blir då mildare. Vattna ur i 20 min när du är klar.

Många rekommenderar att man också lägger köttet i en marinad, som dels ger smak men också gör köttet mörare. Välj t ex en marinad med antingen citronsaft, vitlök och chilipeppar eller en med rödvin, tranbärsjuice och krossade enbär.

Köttet är bra att både koka, steka eller varför inte grilla. En innertemperatur på 60 grader kan räcka. En del vill ha den till 70 grader. Men det är en smaksak.
Tänk på att sälköttet inte kan varmhållas. För då framträder de negativa smakegenskaperna.

Här har vi valt ut några recept ur boken Säl Hylje Sel, som ingick i ett sälprojekt som Svenska Jägareförbundet drev 2006. Flera namnkunniga kockar har bidragit med sälrecept.

Sjögräsmarinerad sälnacke med gräslök och basilikapesto
Grillad sälfilé med fänkål och ramslök, rökt rödvinsky och kantarelltortilla
Ugnsbakad sälfilé med timjansmörsås och honungsbakad Västerbottenost
Rökt säl med mango- och avokadosalsa